전남보건연구원, 조리법 과학적 분석 눈길
(무안=연합뉴스) 송형일 기자 = 전남 고흥과 벌교지역에서 예비 며느리에게 시어머니가 꼭 시켰다는 '꼬막 데치기'. 쉬운 듯해도 결코 쉽지 않은 이 조리법을 과학적으로 찾아내 화제다.
전남도보건환경연구원이 지역 대표 수산물 가운데 하나인 참꼬막 조리법을 과학적으로 분석, 제시했다.
주인공은 환경연구원 미생물과 윤연희, 식품분석과 박숙 연구사.
연구팀은 패류 조리에서 가장 우려되는 식중독 발생도 예방하면서 가장 맛있게 데치는 법을 찾아냈다.
끓인 물(98℃)에 찬물(20℃)을 넣어 미지근한(68∼70℃) 물이 되면 꼬막을 넣은 다음, 약한 불로 조절한다.
이후 주걱으로 한쪽 방향으로만 3분을 저은 후 꺼내면 된다.
최종 데침 가열할 때 물 온도는 85℃를 유지했다.
가열시간을 1분에서 분(分) 단위로 5분까지 세분해 평가한 결과 색과 맛, 조직감 등에서 3분이 가장 우수했다.
또 가열시간이 3분보다 적을 경우 식중독 원인균과 비브리오균이 검출됐으나 3분 이상에서는 미검출됐다.
일반세균과 대장균군도 데침 이후 거의 검출되지 않거나 극소량이었다.
벌교 참꼬막(Tegillarca granosa)은 습지보호지역 4호로 지정된 청정해역에서 자란 지역의 대표적인 수산물이다.
전남(3천5ha)은 국내 꼬막 양식장의 97.8%를 차지한다. 벌교지역 생산량은 전국 생산량(5천63t)의 70%인 3천500여t을 생산하고 있다.
2009년 수산물 지리적 표시제의 품목 제1호로 등록됐다.
도보건환경연구원 윤연희 연구사는 29일 "지난 2001년부터 꼬막축제가 열리는 등 큰 인기를 끌고 있으나 식중독 우려도 해소하고 가장 맛있는 조리법이 없는 실정이었다"며 "이번에 과학적으로 분석을 했다는 데 의의가 있다"고 말했다.
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