한식당 식재료 7.5%, 음식물 쓰레기로 버려진다

[코리아프레스 = 김유진 기자] 한식당에서 음식 조리에 사용되는 식재료의 7.5%는 음식물 쓰레기로 버려진다는 조사 결과가 나왔다.

 

한국식품연구원은 2012년 6월 서울 등 전국의 6대 도시에서 영업 중인 한식당 123곳을 대상으로 전(前)처리·보관·잔반으로 버려지는 식재료 손실률을 조사한 결과 한 업소당 하루에 폐기(손실)되는 식재료가 756.4㎏(소비량 1만88㎏)에 달하는 것으로 드러났다고 9일 밝혔다.

 

통계청의 2012년 자료에 따르면 한식당은 국내 전체 음식점의 66%(전국에 약 29만 곳)를 차지한다. 음식점 3곳 중 2곳이 한시강인 셈이다.

 

한식연은 한식집을 대중음식점·한정식집·설렁탕집 등 15개 업종으로 분류한 뒤 업종별 식재료 손실률 조사를 실시했다.

 

조사 결과 해장국집의 식재료 손실률이 12%로 가장 높았고 이어 낙지집(11.3%), 횟집(9.9%), 보쌈집(9.2%) 순으로 나타났다.

 

반면 고기 뷔페집(4.5%)과 죽 전문점(4.7%)은 상대적으로 식재료 손실률이 낮은 것으로 조사됐다.

 

한식연 오승용 책임연구원은 "해장국집의 경우 사람들이 국물만 먹고 건더기를 버리는 경우가 많고, 횟집·보쌈집에선 쌈 채소들을 많이 남겨 손실률이 높아졌다"고 설명했다.

 

한식연은 전(前)처리·보관·잔반 중 식재료의 손실이 어느 단계에서 더 많이 이뤄지는지에 대해서도 조사가 이뤄졌다.

 

전체 손실된 식재료의 69%는 음식점에서 손님이 먹다 남은 음식인 잔반이었다. 또 버려진 식재료의 29%는 다듬기·자르기 등 전처리 과정에서 나온 것들이다. 음식점에서 보관 도중 폐기되는 식재료는 드물었다.

 

식재료의 종류에 따라서도 손실률은 상당한 차이를 보였다. 손실률이 가장 높은 식재료는 고(高)단백 식품인 어류(9.2%)였다. 생선은 상하기 쉬워 장기간 보관이 어렵기 때문이다.

 

손실률이 적은 식재료는 콩류(3.5%)·견과류(4.2%)·버섯류(5.1%)·가공식품(5.7%)·육류(5.7%) 순이었다.

 

한식연은 한식당 음식점 업주들이 음식물 쓰레기 줄이기에 적극적으로 나서면 식재료 손실률을 현재보다 2.4% 포인트는 감소시킬 수 있다고 추산했다.

 

이를 위해 모든 한식당에서 기본적으로 제공하는 밑반찬의 양을 줄일 필요가 있다고 제안했다.